Rămăsesem datoare cu cealaltă jumătate a rețetei de piept de rață cu sos de portocale. Știu, am întârziat, așa că trec direct la preparare.
Am scos pieptul de rață din marinada descrisă anterior și l-am șters bine în prosoape de hârtie. L-am lăsat cam o oră pe farfurie, până când carnea a ajuns la aceeași temperatură cu cea ambientală. Asta e un criteriu de succes și e valabil întotdeauna, pentru orice modalitate de preparare a cărnii. Dacă săriți peste etapa asta, rezultatul va fi o friptură tare, pentru că fibrele reci, încălzindu-se brusc, vor determina contractarea pe ansamblu a cărnii. E un proces mai complicat, care implică miozina, dar nu intrăm în detalii.
A doua etapă obligatorie pentru un produs perfect este pregătirea cuptorului. În momentul în care încep gătirea cărnii, pun tava în cuptor și setez temperatura la 200°C cu ventilație. Tava în care voi așeza ulterior pieptul trebuie să fie foarte bine încinsă.
A treia condiție pentru un piept perfect este să nu înțepați carnea cu furculițe sau cuțite, pentru că tot sucul se va scurge în tigaie și cuptor iar rezultatul final va fi un piept uscat și ațos. Folosiți doar cleștele sau, dacă aveți dexteritate, degetele.
Când pieptul de rață a ajuns la aceeași temperatură cu a bucătăriei îl presărăm bine cu sare și îl așezăm cu pielea în JOS într-o tigaie uscată și RECE. Potrivim focul pe „mediu”. Eu folosesc întotdeauna treapta 6 din 9, câte are plita mea electrică.
Treptat, grăsimea de sub piele va începe să se topească și să se scurgă prin crestături. Nu încercați să grăbiți procesul pentru că dacă veți mări temperatura pielea se va prăji, sigilând sub ea grăsimea și rezultatul va fi un produs grețos. Trebuie să aveți răbdare, durează cam 7-10 minute, funcție de mărimea pieptul. Grăsimea se va scurge încet și pielea va deveni crocantă și rumenă.
Tigaia nu se acoperă și ideal ar fi să nu mișcați pieptul în tigaie în primele 3-4 minute. După ce a trecut prima jumătate a timpului de prăjire veți sesiza că sunetul din tigaie se modifică și se aude un sfârâit specific. E momentul în care puteți controla stadiul de caramelizare a pielii. Nu trebuie să fie foarte pronunțat, pentru că va continua și în cuptor. Întoarcem pieptul pe toate părțile pentru a sigila carnea și a închide în ea toate sucurile. Cât durează? Câteva zeci de secunde pe fiecare parte, nu foarte mult. În total, etapa tigăii nu trebuie să dureze mai mult de 7 minute pentru un piept mediu, 10 minute pentru unul mare.
Când pielea este rumenită ușor și celelalte părți sunt sigilate așezați o hârtie de copt în tava încinsă și puneți pieptul de rață cu pielea în SUS. Lăsați în cuptorul fierbinte pentru încă 7-13 minute, funcție de cât de bine doriți să fie de gătit. Ca timpi aproximativi aveți de așteptat între 7 și 9 minute pentru un piept „în sânge”, 9-11 minute pentru unul „mediu” și 11-13 minute pentru cel bine făcut.
Timpii ăștia pot părea prea mici și veți fi tentați să lăsați mai mult carnea în cuptor. Dacă ați depășit 13 minute, pieptul este ratat. Țineți cont de faptul că ȘI după ce scoateți carnea din cuptor, ea va continua să se gătească prin temperatura proprie.
Prin urmare, respectarea timpului este un factor determinant! Când s-a scurs timpul, scoatem carnea și o așezăm pe o farfurie să se odihnească, fără să o acoperim.
Eu o prefer în sânge sau cel mult mediu. Așa arată după 9 minute la cuptor.
Cât timp se odihnește pieptul pregătiți sosul.
Scurgem grăsimea din tigaie în proporție de 90%. Eu nu o arunc, o folosesc la pilaf sau la legume la cuptor.
Încingeți tigaia în care ați făcut pieptul și turnați peste resturile caramelizate un păhărel de cogniac bun. Eu am folosit un rest de Asbach 15 ani, pentru că asta aveam în casă. Cam 30 ml sunt suficienți. Deși nu sunt băutoare de cogniac, nu îmi lipsește niciodată din casă, pentru că îl folosesc la gătit: fie la injectat vreun păsăroi sau vânat, fie la înmuiat stafidele pentru cozonaci sau prăjituri.
Dacă sunteți ca mine, vă recomand să cumpărați întotdeauna un cogniac bun. Costă un pic mai mult decât alte variante, dar calitatea preparatelor va fi net superioară.
Să revenim la sosul nostru. Deci turnați cam 25-30 ml cogniac în tigaia încinsă și amestecați bine cu o spatulă ca să dizolvați în cogniac resturile caramelizate. Cei cu dexteritate pot opta pentru flambare. Nu că ceilalți n-ar putea încerca, dar atenție să nu vă dați foc propriei persoane sau bucătăriei!
Când mirosul de alcool a dispărut, adăugați în tigaie sucul a două portocale mari. Amestecați pe foc iute continuu până când începe să scadă. Pe măsură ce scade, sosul începe să se îngroașe. E momentul în care adăugați sare după preferințe. Eu prefer să folosesc sos de soia, cam 2 linguri și sos Worcestershire, cam 1 lingură. Este o preferință strict personală, nu aparține rețetei clasice și prin urmare nu o folosiți dacă nu vă plac sosurile astea.
Omogenizați bine și adăugați o lingură de miere sau zahăr brun. Nu încercați cu zahăr obișnuit, nu veți avea un sos reușit. Eu folosesc miere și după ce o adaug în sos mai amestec încă vreo cinci-șase secunde și opresc focul. Scot repede sosul din tigaia încinsă într-un bol. Dacă veți insista în a ține sosul pe foc în continuare, se va tăia, în sensul că grăsimea de la pieptul de rață va separa și se va ridica la suprafața sosului.
L-am pus lângă un piure de cartofi și am turnat deasupra sosul, pentru că eram prea flămândă ca să mai am chef de cartofi Duchesse. Probabil data viitoare.
